Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho biết nước mắm ra đời từ Carthage, một nước cộng hòa cổ ở Bắc Phi, nay là một phần của Tunisia. Từ thế kỷ II trước Công nguyên, cư dân Carthage đã phát minh ra kỹ thuật ướp cá biển với muối, kết hợp với sức nóng của ánh mặt trời vùng Địa Trung Hải để tạo ra thứ nước mắm Carthage, không chỉ để dùng mà còn để bán sang các nước láng giềng ở bờ bên kia Địa Trung Hải. Năm 146 trước Công nguyên, người La Mã thôn tính Carthage và chiếm đoạt luôn bí quyết chế biến nước mắm của người Carthage.
Trong chiến tranh thế giới thứ nhất, chính quyền Pháp tuyển lính lê dương ở các thuộc địa sang Pháp lao động và tham chiến dưới danh nghĩa “bảo vệ Tổ quốc“. Chính phủ Pháp đã thăm dò nguyện vọng lính nhằm tìm cách đáp ứng nhu cầu với hy vọng có đội quân trung thành xả thân vì mẫu quốc. Những người lính Việt xuất thân từ nông dân nghèo, chân chất, không bao giờ biết đến cao lương mỹ vị ngoài... nước mắm. Nguyện vọng đầu tiên của đại đa số lính thợ An Nam là nước mắm đã gây bất ngờ cho Toàn quyền Đông Dương khi thấy đội quân “nông dân“ không đòi hỏi gì cao sang. Để lấy lòng lính gốc Việt, năm 1915, Thống đốc Nam Kỳ khi đó đã chuyển nước mắm hảo hạng đưa qua châu Âu. Ngày 21/12/1916, Toàn quyền Đông Dương ký sắc lệnh cho phép sản xuất nước mắm vì trước đó bị xếp là thức ăn mất vệ sinh, hôi thối.
Ngày nay, nước mắm Việt Nam đã đi sang châu Phi như Senegal, Ghana… theo chương trình phát triển nông nghiệp, xóa đói giảm nghèo của FAO (Tổ chức lương nông thế giới). Trung tâm Nghiên cứu khoa học ở Madagascar đã nghiên cứu lợi ích áp dụng kỹ thuật nước mắm Việt Nam do hàm lượng đạm động vật cộng với hàm lượng đạm trong cơm sẽ tăng thêm chất đạm trong bữa ăn và là thức ăn giữ được lâu ở một số nước nghèo châu Phi.
Một nhà báo đã tả lại câu chuyện khi anh này đi du lịch châu Phi về người Việt Nam đã tự làm nước mắm mà ăn. Ở Tanzania nước mắm giờ chỉ có thể coi là quý chứ không còn hiếm như ngày xưa nữa. Bởi người Việt Nam đã “nghiên cứu và chế biến thành công nước mắm tại châu Phi”, nghe có vẻ như một đề tài nghiên cứu cấp nhà nước. Nhưng thật ra đó là một trong những thành quả ra đời trong khó khăn, bởi người Việt ở đây “thèm nước mắm kinh khủng”. Lâu nay nước mắm sang châu Phi chủ yếu là hàng xách tay. Tuy nhiên, lượng nước mắm đi bằng đường hàng không không phải lúc nào cũng dồi dào, nếu không muốn nói là quá ít. Thế là người Việt xa xứ phải bắt tay vào làm nước mắm tại chỗ.
Ở nhiều nơi của châu Phi, nguyên liệu và khí hậu rất thích hợp để làm ra nước mắm. Zanzibar, một hòn đảo ở Tanzania nơi được mệnh danh là “hòn đảo thiên đường” nhiệt độ duy trì ở mức 32-34 độ C, nắng chan hòa quanh năm. Một người Việt ở đây sau khi học nghề từ một đồng nghiệp đã chế biến thành công nước mắm Việt Nam nguyên liệu châu Phi.
Công thức này của anh hiện được nhiều người thuộc lòng. Cá cơm có thể mua được nhiều ở các khu chợ, sau đó rửa sạch bằng nước biển rồi trộn đều với muối biển và đưa vào thùng nhựa. Sau 10 ngày, khi cá đã thấm đều muối, dùng cây gỗ để khoắng đều từ dưới lên trên, cứ sau một tuần thì khoắng đều một lần. Sau 45-60 ngày (tùy vào nắng nhiều hay ít) dùng một bình nhựa nhỏ đục các lỗ dưới đáy và xung quanh thành, dùng vải mỏng bịt quanh bình nhựa để đưa vào thùng mắm cho nước mắm thẩm thấu vào bình nhựa.
Công thức làm nước mắm "Made in Việt Nam" ở trời Phi được rút ra như thế đó!
